Julbröd 2011

Det experimenteras med att få fram ett riktigt gott julbröd i år mitt bland allt julstök. Även om smakerna inte riktigt nådde fram till mina förväntningar så blev det riktigt bra, saftigt och gott, men det krävs nog lite mer testande med att få fram den ultimata kryddblandningen. Får se vad som hinns med innan det stora dagen :-)

Dag 1 (på kvällen)

Fördeg:

• 200 g julmust
• 100 g surdegsgrund av råg
• 70 g (ca 1 dl) ekologiskt rågmjöl
• 50 g ekologiskt dinkelmjöl (fullkorn)

Blanda ihop samtliga ingredienser i en bunke till en jämn smet. Täck över med plastfolie och låt stå över natten i rumstemperatur.

Kryddblandning:

• 100 g russin
• 1 msk riven ingefära
• 1 tsk kanel
• 1/2 tsk mald nejlika
• 50 g julmust
• 30 g surdegsgrund av råg

Russin och alla kryddor blandas ihop med julmust och surdegsgrunden i en skål. Täck över med plastfolie och låt stå över natten i rumstemperatur.

Dag 2 (morgon)

• 750 g ekologiskt vetemjöl special
• 100 g ekologiskt rågmjöl
• 100 g ekologiskt dinkelmjöl (fullkorn)
• 300 g vatten
• 1 dl kallt kaffe
• 2 dl mörkt öl
• 20 g havssalt

Koka ölet och reducera ner till hälften (så att du har 1 dl kvar). Låt svalna. Blanda surdegen från gårdagen med vattnet, kaffet och ölet i en degblandare. Häll i mjölet. Kör i ca 6 minuter på låg hastighet. Häll sedan i kryddblandningen och saltet och kör i ca 4 minuter till. Lägg degen i plastlåda eller låt den ligga kvar i bunken och låt jäsa i ett par timmar (till knappt dubbla storleken). Ta sedan upp degen, dela i två delar och forma till två limpor. Dessa skall fortsätta jäsa, lägg exempelvis limporna i jäskorgar eller på en plåt med mjölade handdukar mellan. Låt jäsa klart.

Värm ugnen till 275 grader. Vänd upp bröden på en plåt (om dom inte redan ligger på en), och snitta med en vass kniv. Kör in i ugnen, sänk värmen till 250 grader och grädda i 15 minuter. Sänk temperaturen ytterligare till 200 grader och grädda i 15-20 minuter till. Om du vill vara riktigt seriös kan du kolla innertemperaturen med en stektermometer, vid ca 96 grader är bröden klara.

Citronkladdkaka med saffran och glögglasyr

Dessa tider kräver minsann lite av säsongens smaker - saffran gör sig bra i kombination med citron, avrundat med lite glögg såklart. Men det blev inte riktigt som jag hade tänkt mig om du tittar på bilden. Den gyllengula färgen från saffranet uteblev helt. Så du får försöka föreställa dig den istället. Så kan det gå när man har för bråttom och inte ens följer sitt eget recept. Lös upp saffranet först i exempelvis en liten skvätt rom så går det bättre :-)

Det här behöver du:

• 280 g (ca 3 dl) socker
• 200 g (ca 3 dl) vetemjöl
• 175 g smör
• 3 ägg
• 1 citron
• 0.5 g saffran
• 1 msk riven ingefära
• 1 msk ljus rom
• 1/2 tsk vaniljpulver
• 1/2 tsk bakpulver
• ca 7-8 msk florsocker
• ca 3 msk glögg

Gör så här:

Riv av skalet (zest) på citronen. Blanda ihop detta med saften från halva citronen, den rivna ingefäran och låt detta stå. Rör ihop saffranet med rom och låt också detta stå ett tag. Sikta ner mjölet och bakpulvret i en bunke. Ta en ny bunke och vispa det rumstempererade smöret fluffigt. Häll i sockret och vispa poröst. Fortsätt vispa medan du tillsätter ett ägg i taget. När detta blandats ordentligt tillsätter du citronblandningen och sedan saffranet. Vispa ordentligt. Tillsätt sedan mjölet i omgångar och blanda till en fin och jämn smet. Häll smeten i en smord och ströad form med löstagbara kanter. Grädda 40 minuter i ugnen i 150 grader.

Låt svalna. Blanda sedan ihop florsocker och glögg till en glasyr som du sedan brer ut jämnt på kakan. Ställ in i kylen så att glasyren får stelna innan servering.

Muffinshelg

Igår bakades det muffins i en nyinköpt muffinsplåt och det blev riktigt bra. Saftiga och fina. Sedan kan jag ju erkänna att det misslyckades litegrann också,  i formarna som stod utan stadigt stöd jäste det över ordentligt och flöt ut över hela plåten. Så det blev som en stor muffinskaka också med insprängda formar.

Jag kan inte påstå att jag gör muffins speciellt ofta. Det är trots allt väldigt enkelt och kan varieras i det oändliga med alla möjliga kombinationer av exempelvis frukt. Äpple passar alltid bra och tillsammans med kanel och kardemumma är detta oslagbart. Eftersom jag har en förkärlek till lite syrliga smaker som gärna bryter av mot det söta så provade jag att ha i lite granatäpple också. Gott. De tog slut ganska fort.

Det här behöver du till 12 stycken:

• 400 g (ca 6 1/2 dl) vetemjöl
• 300 g (ca 3 1/2 dl) socker
• 300 g osaltat smör
• 3 dl filmjölk
• 2 äpplen (jag använde Ingrid Marie)
• 1/2 granatäpple
• 2-3 msk flytande honung
• 1/2 msk malen kanel
• 2 tsk malen kardemumma
• 2 tsk bakpulver
• Lite vaniljpulver
• Mörk hackad choklad eller annan choklad som du gillar.
• Rörsocker
• Florsocker

Gör så här:

Kärna ur, skala och skär äpplena i tärningar. Rör ihop äppelbitarna med honung, kanel, kardemumma, vanilj, chokladen tillsammans med granatäpplet som du gröper ur. Den här blandningen kan du med fördel göra en stund innan så att det får stå till sig litegrann.

Blanda ner de torra ingredienserna i en bunke genom att sikta ner mjölet, tillsätt bakpulver och sockret. Smält smöret på låg värme. När smöret smält häller du ner det i en bunke och rör ner filmjölken. Vispa ner de torra ingredienserna försiktigt med exempelvis en elvisp till en jämn och fin smet. Vänd sedan ner äppelblandningen.

Fyll i smet i formarna. Strö över lite råsocker så får du en knaprig och god yta när dina muffins är klara. Grädda cirka 25 minuter i 175 grader. Vrid ner temperaturen litegrann mot slutet av gräddningen, efter cirka 15-20 minuter. Ta ut och låt svalna. Pudra över lite florsocker.

Klart!

... och lite bonus

Idag (eftersom det är Fars dag) överraskades jag också med ännu mer muffins som Jessica slängt ihop :-) Fint dekorerade med mörka chokladknappar. Jättegoda. Så här gjorde hon dom:

• 300 g ca (3 dl) socker
• 250 g (ca 4 dl) vetemjöl
• 75 g smör
• 3 ägg
• 1 dl mjölk
• 2 1/2 tsk bakpulver
• 1 tsk vaniljpulver eller 2 tsk vaniljsocker
• Mörka chokladknappar

Smält smöret och låt det svalna litegrann. Blanda mjöl, bakpulver och vanilj i en bunke. Vispa ägg och socker ordentligt. Vänd ner mjölet och rör därefter ner smöret och till sist mjölken. Fyll formarna till hälften och dekorera med chokladen. Det går också bra att vända ner chokladen i smeten. Grädda i 225 grader i cirka 10 minuter. 

Fransk maräng i spöklik tappning

Idag gjordes det maränger som skall tas med till hallowenkalaset imorgon. Jessica (min fru) fick en finurlig idé om att man kanske kunde göra spöken av maränger. Sagt och gjort, maräng blev det. Marängerna blir krispiga på ytan och härligt sega, nästan som kola.

Viktigt att tänka på när du gör maränger är du har en väl rengjord och torr bunke att vispa i. En bunke i rostfritt stål är att föredra. Plastbunkar kan oftast vara svåra att få helt rena från exempelvis fettrester och kan påverka resultatet ordentligt. Maräng är en känslig rackare. Det är också mycket viktigt att du inte får med någon äggula när du separerar äggvitan från äggulan. Jag brukar knäcka ägget över en hand och låta äggvitan rinna ner i bunken genom fingrarna - kvar blir gulan som bara är att lägga åt sidan.

Ingredienser:

• 6 äggvitor (gärna ekologiska)
• 3 dl socker
• 1/2 tsk vinäger

Gör så här:

Koka upp vatten i en kastrull, vrid sedan ner värmen så att du håller vattnet varmt. Vispa äggvitan tills det skummar ordentligt. Fortsätt hälla i sockret medan du vispar. Vispa i några minuter tills du har en fin vit kräm. Fortsätt sedan vispa kraftigt över vattenbadet i 10 minuter. Du kommer nu ha en riktigt fin vit och tjock smet. Ta bort från vattenbadet och vispa ytterligare i 10 minuter eller tills smeten har svalnat.

Så här kan färdig marängsmet se ut efter nästan en 

halvtimmes vispande.

Forma sedan marängerna genom att spritsa ut smeten på en plåt med bakplåtspapper. Grädda en timme i 125 grader. Stäng sedan av ugnsvärmen och låt marängerna stå kvar på eftervärme i cirka en timme till. Ta ut och låt svalna.

Pynta sedan med chokladknappar som spökögon som du fäster fast med lite glasyr.

Chokladkakor helt enkelt

Chokladigt värre. Favoriten här hemma just nu och som nog går hem hos de flesta chokladälskare. Hård och krispig på utsidan och en riktig mjukis på insidan. Intensiv och mäktig, så där som bara mörk choklad kan vara.

Det här behöver du:

• 200 g mörk choklad av bra kvalitet, helst 70 % kakao
• 150 g farinsocker
• 150 g vetemjöl
• 100 g smör (rumstempererat)
• 100 g mörkt muscovadosocker
• 2 ägg
• 40 g kakao
• 2 msk kallt kaffe (gärna starkt)
• 1 1/2 tsk bikarbonat
• 1 nypa flingsalt (uteslut detta om du använder saltat smör)

Gör så här:

Sätt på ugnen på 175 grader. Koka upp vatten som du kan använda för att smälta chokladen över. Jag brukar koka upp vattnet i en kastrull och sedan sätta över en rostfri bunke som ett lock.

Börja med att smälta chokladen över vattenbadet.

Sikta ner mjöl, kakao, salt och bikarbonat i en bunke. Sikta sedan ner allt socker i en annan bunke för att få det fint fördelat. Använd exempelvis en finmaskig sil. Du kan behöva hjälpa till med baksidan av en sked för att trycka sockerblandningen genom silen. 

Vispa smöret fluffigt med en elvisp eller i en matberedare. Tillsätt sockret och fortsätt blanda. Arbeta sedan in ett ägg i taget. I med kaffet. Därefter tillsätter du mjölblandningen, blanda i detta i omgångar tills du får en jämn och fin smet. Vänd snabbt ner den smälta chokladen. Nu har du en ganska kletig smet. Ställ in smeten i kylskåpet i cirka 30 minuter.

Forma 12-14 kulor av smeten som du lägger på en tallrik. Ställ in i kylskåpet igen i minst 15 minuter. Kulorna gräddas i omgångar. Lägg 6-7 kulor på en plåt med bakplåtspapper och ställ in i ugnen. Tänk på att du har lite utrymme mellan kulorna eftersom dom flyter ut litegrann. Grädda cirka 20 minuter och låt svalna.

Tips! Tillsätt gärna lite lingon i smeten. Detta bryter av fint mot den annars intensiva chokladsmaken. Rör ihop 3-4 matskedar lingon tillsammans med 2 msk råsocker och lite fint riven ingefära i en skål. Täck över med lite plastfolie och ställ in i kylskåpet i ett dygn. Vänd sedan ner alltsammans i kaksmeten innan du vänder ner chokladen.

Fixa surdegen

Hur kommer man igång med en surdeg egentligen? Nu har jag lagt upp en sida där jag tänkte försöka samla allt som har med detta att göra, och du hittar den här. Den kommer med säkerhet att kompletteras och utökas med tidens gång, så detta är bara en början.

Grön paj med trattkantareller

Det blev en matig paj till middag idag med gröna linser, potatis, lite inslag av höstens trattkantareller, spenat och annat gott. En riktig boost i höstmörkret.


Pajdeg

• 250 g osaltat smör
• 300 g siktat dinkelmjöl
• 200 g vetemjöl
• 1/2 msk havssalt
• 2-3 msk kallt vatten

Skär smöret i tärningar. Arbeta ihop smöret med mjöl och salt i en bunke med båda händerna tills det blir en smulig blandning. Tillsätt vattnet, lite i taget tills det blir en hanterbar deg. Täck över med platsfolie och låt vila en halvtimme i kylskåpet.

Fyllning

• 1 1/2 dl gröna linser (kräver lite förberedelser innan)
• 2-3 medelstora potatisar
• En förpackning bladspenat (ca 80 g) eller frusen hackad spenat som tinats upp.
• 1 röd lök
• 250 g färska trattkantareller. Det går också bra att använda 50 - 100 g förvällda trattkantareller som sparats i frysen.
• 2 dl vispgrädde
• 2 ägg
• 1 1/2 dl riven ost (exempelvis en vällagrad herrgårdsost eller prästost)
• ca 1 msk rosepepparkorn
• 1/2 msk havssalt
• 1/2 tsk svartpeppar
• 2 tomater
• Lite olivolja

Tillaga de gröna linserna enligt anvisningarna på förpackningen. Eftersom detta kräver lite tid så kan detta med fördel göras dagen innan. Tillsätt gärna en hel gul lök när du kokar linserna som du tar bort när linserna är klara.

Skala potatisen och dela dem på hälften. Förkoka dem i ca 10 minuter och skär sedan potatisarna i lagom stora tärningar. 

Sätt igång ugnen på 200 grader. Tryck ut pajdegen i en form. Vik gärna över pajdegen över kanten på formen eftersom kanterna sjunker en aning. Förgrädda i cirka tio minuter.

Fräs bladspenaten och trattkantarellerna i en stekpanna med lite olivolja.

Krossa rosepepparkornen. Vispa ihop ägg och grädde med svartpeppar, salt och rosepepparn.

Fördela potatisen, spenaten och linserna i pajformen. Fortsätt sedan med löken, kantarellerna och slutligen tomaten. Häll på äggstanningen och avsluta med att strö över den rivna osten.

Grädda i ugnen i ca 25-30 minuter.

Frukostfavoriten

En kanonbra start på dagen. Brödet som jag nästan alltid äter till frukost och som verkar omöjligt att tröttna på. Kan varieras i det oändliga. Det går att ha i olika sorters torkad frukt och frön efter tycke och smak, som ett slags müsli i brödform. Bakat på råg och surdeg blir det saftigt, har lång hållbarhet och det är enkelt och göra - ge det bara lite tid. Av det här grundreceptet blir det 2-3 limpor beroende på hur stora brödformar du använder.

Dag 1 (på kvällen)

• 5 dl vatten
• 200 g 4-kornskross eller havrekross.
• 50 g linfrön
• 200 g solrosfrön
• 100 g pumpafrön
• 30 g havssalt
• 100 g surdegsstart av råg
• 100 g grovt rågmjöl

Blanda ihop allt i en stor bunke. Täck över med plastfolie. Sedan skall en surdeg göras, som skall få det hela att jäsa, enligt följande:

• 80 g surdegsstart av råg
• 120 g rågmjöl
• 200 g vatten

Blanda ihop detta i ytterligare en bunke och täck över med plastfolie. Låt stå framme över natten.

Dag 2 (på morgonen)

• 5 dl kallt vatten
• 2 dl mörk sirap
• Surdegen från gårdagen
• 500 g grovt rågmjöl
• 300 g vetemjöl special

Häll i vattnet och sirapen. Rör om och blanda sedan i surdegen. Häll sedan i råg- och vetemjölet och blanda  degen riktigt ordentligt. Degen kommer se ut och ha samma konsistens som en gröt. Låt degen stå och vila lite i en halvtimme.

Sedan är det dags för jäsning. Fördela degen i två stora eller tre mindre brödformar som du först har smort in med lite smör. Jämna till degen i varje form och pudra över lite rågmjöl. Täck över med en handduk och låt det jäsa upp till kanterna. Detta behöver lång tid, kanske cirka 6-7 timmar.

När det jäst klar är det dags för gräddning. Ställ in brödformarna i ugnen som är uppvärmd till 200 grader. Har du en varmluftsugn räcker det med 175 grader. Grädda i 60 minuter. Stäng av ugnen och låt brödet stå kvar 15-20 minuter på eftervärme (öppna gärna ugnsluckan litegrann). Ta ut formarna och stjälp upp limporna ur formarna. Låt svalna. Det kan vara svårt att hålla fingrarna borta, men brödet blir bäst om det får stå och mogna till sig lite i ett dygn.